Atualize seu VPS Debian
Primeiramente, você precisa atualizar seu sistema.
sudo apt update
sudo apt upgrade -y
Repositório
Adicione o repositório do PHP 7.3
sudo apt -y install lsb-release apt-transport-https ca-certificates
sudo wget -O /etc/apt/trusted.gpg.d/php.gpg https://packages.sury.org/php/apt.gpg
echo "deb https://packages.sury.org/php/ $(lsb_release -sc) main" | sudo tee /etc/apt/sources.list.d/php.list
Atualize seu sistema novamente
O passo final para instalar o PHP 7.3 no Debian 9 e Debian 8 é atualizar seu sistema novamente, mas com as dependências adicionadas:
sudo apt update
Verifique a versão atual do seu sistema
php -v
PHP 7.3.29-1+0~20210701.86+debian9~1.gbp7ad6eb (cli) (compilado em: 1 de julho de 2021, 16:11:36) (NTS) Copyright (c) 1997-2018 The PHP Group Zend Engine v3.3.29, Copyright (c) 1998-2018 Zend Technologies com Zend OPcache v7.3.29-1+0~20210701.86+debian9~1.gbp7ad6eb, Copyright (c) 1999-2018, por Zend Technologies
(Opcional) Adicione bibliotecas ou extensões.
Encontre as bibliotecas necessárias e instale-as como em outras versões do PHP.
sudo apt install php7.3-